かごしま黒豚の美味しさの秘密

鹿児島県では、甘藷を10～20％含む飼料によって肥育後期60日以上肥育したバークシャー種を「かごしま黒豚」として銘柄化しています。当研究室では、かごしま黒豚の美味しさを科学的に調査しています。これまでに、官能評価と理化学検査を行った結果、かごしま黒豚の肉質特性として、官能評価から軟らかくジューシーであること、ならびに理化学検査から臭気物質の種類が多く、遠心水分遊離率が低く、旨味と甘味成分に富むこと、そして多価不飽和脂肪酸の割合が低いことを明らかにしました（日本暖地畜産学会報 62巻1号 17-24.)。