と畜前のタンパク質分解量は食肉の美味しさに関係するのか？

＊本研究は、岡山大学勝俣沙智先生との共同研究です。

食鳥処理場では、衛生管理のためにと畜前にブロイラーを絶食させます。一方、絶食はブロイラー生体内で骨格筋タンパク質分解反応を引き起こします。本研究では、絶食処理時間がと畜前の骨格筋タンパク質分解反応と熟成後の食肉中の遊離アミノ酸含量との関係性を調査しました。

その結果、と畜前の絶食処理は、ブロイラーにおける骨格筋タンパク質分解反応を促進させることを確認しました。また、熟成後の食肉中のグルタミン酸含量は絶食時間の長さに伴い増加し、鶏肉から抽出したスープを味認識装置で評価するとうま味値が高くなることが明らかとなりました。

Poultry Science. 103, 103307.